In chimica gli amminoacidi (chiamati anche aminoacidi o amino acidi) sono molecole organiche che nella loro struttura recano sia il gruppo funzionale amminico (delle ammine) (-NH2) sia quello carbossilico (degli acidi carbossilici) (-COOH); Proprio per questo sono molecole anfotere, poiché presentano un gruppo acido (il -COOH) e un gruppo basico (il -NH2). In biochimica il termine amminoacidi si riferisce più spesso agli L-α-amminoacidi, di formula generica NH2CHRCOOH, cioè quelli il cui gruppo amminico e il cui gruppo carbossilico sono legati allo stesso atomo di carbonio (chiamato appunto carbonio α) in configurazione L (con l’unica eccezione della glicina, essendo essa achirale, in cui -R = -H). È a questo tipo di amminoacidi che il presente articolo è dedicato. Le proteine sono macromolecole costituite da catene di amminoacidi uniti tra loro attraverso un legame chimico, il legame peptidico. In natura, esistono classicamente 20 amminoacidi; più recentemente se ne sono aggiunti altri due (1986, 2004): la selenocisteina (SEC), considerato marginale fino alla scoperta di un ulteriore amminoacido, il 22° chiamato pirrolisina (presente anche in alcuni archeobatteri). A seconda del tipo, del numero e dell’ordine di sequenza con cui si legano i diversi amminoacidi, è possibile ottenere un infinito numero di proteine. Il nostro organismo riesce a sintetizzare alcuni degli amminoacidi necessari per costruire le proteine, ma non è capace di costruirne altri, che vengono perciò definiti essenziali e devono essere introdotti con gli alimenti.