I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariota, che possono avere forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti. Un piccolo numero di lieviti come la Candida albicans, può causare infezioni nell’uomo, mentre un altro lievito Malassezia pachidermatis è causa di dermatite e otite nel cane e nel gatto. Il lievito più comunemente usato è un saccaromicete, termine scientifico Saccharomyces cerevisiae, che è “addomesticato” da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra.